Podľa štúdie existuje veľa faktorov, ktoré ovplyvňujú sterilizačný účinok konzerv, ako napríklad stupeň kontaminácie potravín pred sterilizáciou, zložky potravín, prenos tepla a počiatočná teplota konzerv.
1. Stupeň kontaminácie potravín pred sterilizáciou
Od spracovania surovín až po sterilizáciu v konzervách budú potraviny vystavené rôznym stupňom mikrobiálnej kontaminácie.Čím vyššia je miera kontaminácie a tým dlhší čas potrebný na sterilizáciu pri rovnakej teplote.
2. Zložky potravín
(1) Konzervované potraviny obsahujú cukor, soľ, bielkoviny, tuky a iné potraviny, ktoré môžu ovplyvniť tepelnú odolnosť mikroorganizmov.
(2) Potraviny s vysokou kyslosťou sa vo všeobecnosti sterilizujú pri nižších teplotách a kratšiu dobu.
3. Prenos tepla
Pri tepelnej sterilizácii konzervovaného tovaru sú hlavným režimom prenosu tepla vedenie a konvekcia.
(1) Typ a tvar konzervárenských nádob
Pocínované tenké oceľové plechovky prenášajú teplo rýchlejšie ako sklenené plechovky a malé plechovky prenášajú teplo rýchlejšie ako veľké plechovky.Rovnaký objem plechoviek, ploché plechovky ako krátke plechovky prenášajú teplo rýchlejšie
(2) Druhy potravín
Prenos tepla tekutým jedlom je rýchlejší, ale rýchlosť prenosu tepla tekutého cukru, soľanky alebo aromatickej kvapaliny s jeho koncentráciou sa zvyšuje a znižuje.Rýchlosť prenosu tepla pevných potravín je pomalá.Prenos tepla blokových veľkých plechoviek a tesnosť konzerv je pomalý.
(3) Forma sterilizačného hrnca a plechovky v sterilizačnom hrnci
Rotačná sterilizácia je účinnejšia ako statická a čas je kratší.Prenos tepla je relatívne pomalý, pretože plechovky v sterilizačnej nádobe sú preč od vstupného potrubia, keď teplota v nádobe nedosiahla rovnováhu.
(4) Počiatočná teplota plechovky
Pred sterilizáciou by sa mala zvýšiť počiatočná teplota jedla v plechovke, čo je dôležité pre plechovky, ktoré nerobia ľahko konvekciu a pomalý prenos tepla.
