Podľa štúdie existuje mnoho faktorov, ktoré ovplyvňujú sterilizačný účinok konzerv, ako napríklad stupeň kontaminácie potravín pred sterilizáciou, zložky potravín, prenos tepla a počiatočná teplota konzerv.
1. Stupeň kontaminácie potravín pred sterilizáciou
Od spracovania surovín až po sterilizáciu konzervovania sú potraviny vystavené rôznemu stupňu mikrobiálnej kontaminácie. Čím vyššia je miera kontaminácie, tým dlhší je čas potrebný na sterilizáciu pri rovnakej teplote.
2. Zložky potravín
(1) Konzervované potraviny obsahujú cukor, soľ, bielkoviny, tuk a ďalšie potraviny, ktoré môžu ovplyvniť tepelnú odolnosť mikroorganizmov.
(2) Potraviny s vysokou kyslosťou sa vo všeobecnosti sterilizujú pri nižších teplotách a kratší čas.
3. Prenos tepla
Pri sterilizácii konzerv teplom je hlavným spôsobom prenosu tepla vedenie tepla a konvekcia.
(1) Typ a tvar konzervačných nádob
Tenké oceľové plechovky z pocínovaného plechu prenášajú teplo rýchlejšie ako sklenené plechovky a malé plechovky prenášajú teplo rýchlejšie ako veľké plechovky. Pri rovnakom objeme plechoviek prenášajú teplo ploché plechovky rýchlejšie ako krátke plechovky.
(2) Druhy potravín
Prenos tepla v tekutých potravinách je rýchlejší, ale rýchlosť prenosu tepla v tekutom cukre, soľanke alebo ochucovadle sa s ich koncentráciou zvyšuje a znižuje. Rýchlosť prenosu tepla v pevných potravinách je pomalá. Prenos tepla v blokoch veľkých konzerv a tesnosti konzerv je pomalý.
(3) Forma sterilizačnej nádoby a plechovky v sterilizačnej nádobe
Rotačná sterilizácia je účinnejšia ako statická sterilizácia a trvá kratšie. Prenos tepla je relatívne pomalý, pretože plechovky v sterilizačnej nádobe sa oddeľujú od vstupného potrubia, keď teplota v nádobe nedosiahne rovnováhu.
(4) Počiatočná teplota plechovky
Pred sterilizáciou by sa mala zvýšiť počiatočná teplota potravín v konzerve, čo je dôležité pre konzervy, ktoré ľahko netvoria konvekciu a pomaly prenášajú teplo.
